ゴッタのカレーができるまで。vol.3

「GOTTA」では、「旅するゴッタ」と題し、人が集う場所を提案する活動をしています。その中心の一つがカレーです。そもそも何でカレーなの？　どうやって作っているの？　について、綴っていきます。

vol.3 ゴッタのカレーは何カレー？

「何系のカレーなの？」

よく、こんな質問を受けます。

私は「日本系のスパイスカレー」と答えています。

または父の作り方を継いでいるわけですから「まざぐ（まざあぐうす）系」とでもいいましょうか。

自分も「カレーを作れるようになろう」と思い立ち、父に作り方を教わりながらも、文字からも知識を得たく、水野仁輔氏の『カレーの教科書』や『スパイスカレー事典』を読みました。その教え通りにカレーを作ったり、料理家さんにインド系のスパイスカレーの作り方を教わる中で、父のカレーは日本系であると思ったのです。

スパイスの個性が際立つカレーは、それほど多くのスパイスは使いませんし、実はでき上がりまでそれほど時間はかかりません。

にんにく、ショウガ、ホールのスパイスを油で炒めて香りをうつし、玉ねぎを炒めたら、トマトを入れ、パウダーのスパイスを入れて具材を入れ、湯やココナッツミルクなどを入れて煮る。量や具材にもよりますが２時間くらいでできあがります。

対して、父のカレーは、基本のソースが出来上がるまでに丸２日かかります。

大きな違いはダシをとること。野菜ピューレを作ること。そして15~20種類のスパイスを調合してオリジナルスパイスを作っていること。そして様々な隠し味を使っていること。

日本系と思ったのはその点からです。

1日目：ダシ＝スープストックを作る　その間に野菜ピューレを作る

2日目：玉ねぎを飴色に炒め、スパイス、野菜ピューレ、隠し味調味料、1日目に作ったダシを入れて、基本のカレーソースが完成となる。

具材を入れるのはここから。具材に合わせて、さらにそれぞれのスパイスを加える。

一皿となって、お客様に届くのはこれでやっと。

かなり簡単に書きましたが、父のカレーの作り方の基本です。

野菜でまずはダシをとる。

鶏ガラと豚骨でダシをとる。

ダシを取っている間に野菜ピューレにする香味野菜をみじん切りして、クッタクタになるまで炒める。

まず、この基本を押さえた上で、父と新たに開発し続けているのがゴッタカレー。

なのですが、それは次の回に。